全麥山東饅頭

老麵養好後，就先試做山東饅頭。第一次使用的網路配方，十分簡單，就只有老麵、麵粉和水，沒有添加任何的鹽或糖。

6個饅頭
老麵 250g
全麥麵粉 50g
中筋麵粉 200g
水 65g

把所有材料均勻混合，揉成光滑的球狀，蓋上溼布，鬆弛約5分鐘，即可開始整型。不過，由於這個配方的水份很少，揉搓時不太容易，比較費力。若真的太吃力，可稍微多加一點點水。

把鬆弛好的麵團分成六等分，每一份，先用桿麵棒趕平，去除多餘的空氣，再捲起來，左右兩邊的縫隙收口收到底端捏緊，變成一個球狀，用雙手滾圓。滾圓後，放在蒸籠裡，蓋上蓋子，最後發酵25~30分鐘，麵團變成原本2~2.5倍大。

發酵完成後，開中大火，從冷水開始蒸。水滾後（蒸籠開始冒水蒸氣），再蒸18分鐘，就可以熄火。等待三分鐘後，即可開鍋蓋，饅頭就完成了。

做好的饅頭，個頭很小，可是非常的紮實，幾乎是正圓形的，渾圓可愛。慢慢咀嚼，有著天然的麥香。可是，隔天再吃，就覺得它的飽滿有餘，含水量不足，若沒有夾東西，吃起來有點太乾。只適合飯水分離的朋友吃。

第二次就自行改變食譜。
老麵 300g
中筋麵粉 300g
水 100g
黑糖 20g
鹽 1.5g
黑芝麻 適量

做法和第一次相同。這一次麵團揉起來就比較容易，不過依舊是很紮實的麵團。整形好的麵團，圓都嘟的十分可愛。饅頭蒸好後，賣相很好，表面緊緻光滑；吃起來，比較柔軟，也多了些黑糖的甜味和芝麻香，比第一次的成品，味道更豐富也沒那麼乾。下次，或許還會再做一些微調，期待做出心目中的夢幻饅頭。

PS 我的老麵是用台灣小麥全麥麵粉製作的。台灣小麥的蛋白質較低，筋性較為不足，不知道是不是因為這樣，饅頭吃起來比較乾。下次的參數調整，會稍微增加水量，並且用少許高筋麵粉取代中筋麵粉。

老麵作法請參考前一篇文章。