沐山

老麵養好後，就先試做山東饅頭。第一次使用的網路配方，十分簡單，就只有老麵、麵粉和水，沒有添加任何的鹽或糖。 6個饅頭 老麵 250g 全麥麵粉 50g 中筋麵粉 200g 水 65g 把所有材料均勻混合，揉成光滑的球狀，蓋上溼布，鬆弛約5分鐘，即可開始整型。不過，由於這個配方的水份很少，揉搓時不太容易，比較費力。若真的太吃力，可稍微多加一點點水。 把鬆弛好的麵團分成六等分，每一份，先用桿麵棒趕平，去除多餘的空氣，再捲起來，左右兩邊的縫隙收口收到底端捏緊，變成一個球狀，用雙手滾圓。滾圓後，放在蒸籠裡，蓋上蓋子，最後發酵25~30分鐘，麵團變成原本2~2.5倍大。 發酵完成後，開中大火，從冷水開始蒸。水滾後（蒸籠開始冒水蒸氣），再蒸18分鐘，就可以熄火。等待三分鐘後，即可開鍋蓋，饅頭就完成了。 做好的饅頭，個頭很小，可是非常的紮實，幾乎是正圓形的，渾圓可愛。慢慢咀嚼，有著天然的麥香。可是，隔天再吃，就覺得它的飽滿有餘，含水量不足，若沒有夾東西，吃起來有點太乾。只適合飯水分離的朋友吃。 第二次就自行改變食譜。 老麵 300g 中筋麵粉 300g 水 100g 黑糖 20g 鹽 1.5g 黑芝麻 適量 做法和第一次相同。這一次麵團揉起來就比較容易，不過依舊是很紮實的麵團。整形好的麵團，圓都嘟的十分可愛。饅頭蒸好後，賣相很好，表面緊緻光滑；吃起來，比較柔軟，也多了些黑糖的甜味和芝麻香，比第一次的成品，味道更豐富也沒那麼乾。下次，或許還會再做一些微調，期待做出心目中的夢幻饅頭。 PS 我的老麵是用台灣小麥全麥麵粉製作的。台灣小麥的蛋白質較低，筋性較為不足，不知道是不是因為這樣，饅頭吃起來比較乾。下次的參數調整，會稍微增加水量，並且用少許高筋麵粉取代中筋麵粉。 老麵作法請參考前一篇文章。

第一次養老麵，為了讓老麵物盡其用，這幾天，有空的時候就在玩麵粉。先來說說老麵的培養方法。其實老麵簡單的說，就是利用長時間發酵，減少酵母的用量，經過時間的催化，老麵不但會發出淡淡的香甜味道，還能讓做出來的包子饅頭，較有咬勁，口感更紮實綿密。 而老麵的養法也很簡單，只需要三元素麵粉、水、酵母，時間則是不可或缺的催化劑。 第一次發酵 170g水＋1g乾酵母 溶解後，再到入200g全麥麵粉，用刮刀攪拌均勻後（我家裡沒刮刀，用木頭飯匙代替），蓋上保鮮膜室溫發酵4~5小時。 這一次發酵約4.5小時，麵團體積變大2~3倍，表面變光滑且有氣泡出現。 第二次發酵 把麵團再加入170g水，用刮刀稍稍攪拌後，繼續放入200g全麥麵粉，攪拌成均勻的麵團後，蓋上保鮮膜，室溫發酵約12~18小時。 發酵約12小時，麵團散發淡淡的香氣，有明顯的氣泡。 第三次發酵 麵團加水300g，攪拌後，再加400g全麥麵粉；蓋上保鮮膜，室溫最後發酵4~5個小時。這時候，老麵就完成了。

在新莊舊市區的住宅巷道間穿梭，找到了喬得咖啡蔬房。小巧的店，淺色木頭裝潢，給人一種明亮溫馨的感受。用餐採半自助的方式，自行到櫃台點餐。 店內除了供應餐點外，同時販賣一些手作的醬料和布包等產品，書架上也提供旅遊和飲食....等相關的書籍。 這裡是採單點，可另外加價升級套餐。由於下午和家人有午茶約會，我們就只點主餐，另外加39元付湯。 我和老公分別點了堅果石鍋拌飯和馬格麗特手工披薩。店家最近才重新改裝廚房，據說就是為了因應手工披薩的需求量。 南瓜湯中規中矩，濃郁卻不膩口，家常的好味道。 堅果拌飯上桌時，我用湯匙輕輕的按壓米飯，聽到茲茲作響後翻面，當看到酥脆微黃的米飯出現時，超級開心的，因為好久沒吃到酥脆鍋巴的拌飯了。大部份店家的石鍋拌飯，都比較濕潤，鍋巴在醬汁中，也就失去了獨特的口感。 堅果的香味濃郁，蔬菜和米飯的比例也恰到好處，我慢慢的咀嚼著米飯，嗯！好吃。 披薩是薄皮的，酥脆中帶點微Q，簡單的食材，搭配一點辣椒粉，讓人一口接一口。 滿足的吃飽飯後，在店裡稍稍閱讀了一下。看到幾本很喜歡的書，可惜時間不夠，沒辦法隨性的賴在店裡不走。 不確定何時會再訪，畢竟新莊距離新竹，還是有一段距離。不過，推薦給台北素食的朋友。這是一個讓人覺得很舒服很安心的店，店內也提供無限上網，可以窩在那兒，一整個下午。 店家資訊 新北市新莊區建安街9巷11號 02-2206- 3132

走在志工辦公室旁的自然農法小菜園裡，每當中午休息的時候，我總是喜歡在這一塊小園地裡漫步。或許是它的大小和規模，很符合我對家庭香草蔬菜園的想像，身在其中時，腦中就會浮出許多對未來美好的想像。 這一區的蔬果是雅琪種的，忙碌的她沒有太多的時間替植物施肥除草，甚至連澆水的頻率都不高，是道道地地自然農法放養出來的小孩。 這些植物，雖然個頭比較嬌小，卻一點都不顯得虛弱。黃色的小茴香綻放著，像煙火般燦爛；摘下一小片葉子，放進嘴裡咀嚼，特殊的香味瀰漫在整個口腔裡。 羅勒也茂盛的生長著，努力開花結果，傳遞下一代。最讓我訝異的是這裡的草莓生長得特別好，不知道是不是位在邊坡上，又有些許的遮蔭，造就出來的微氣候，很適合草莓。沒有人照顧施肥的她，跟菜園果園裡的草莓比起來，反而比較早結果，長出來的果實，也十分的健康美味。 旁邊這一棵有著碩大樹幹的果樹，居然是我最愛的酪梨，不過，雄赳赳的他，據說至今還不曾結果。 芸香的葉子，有著獨特而濃郁的香味。不同的蔬菜夾雜穿梭其間，不知從哪兒冒出來的南瓜，自行長出小芽，繁衍開來。 休息過後，回到農場，進行液態酵素的打撈和分裝。把已經經過一到兩個星期發酵的檸檬蔬果撈出來，液體部份抬出來，裝進大的塑膠筒內。做好的液體酵素，可以稀釋作為肥料，或是當作生態村裡洗滌碗盤的清潔劑。 接下來處理了一些吃完的鳳梨頭。每一顆鳳梨頭，剝除上面的果肉，再剝掉靠近底端一到兩層的葉子，讓鳳梨有新的芽點，稍微乾燥後，就可以放進潮濕的地面上，保持土壤的濕潤，等待鳳梨長根後，就可以種進土裡。鳳梨的生長速度很慢，好像要好幾年才可以長出一顆新的鳳梨。不過，若是種在適合生長的地方，我們要做的也就只是養土，觀察它的生長情況和給與些許的照顧，靜待它長大成人。 種完鳳梨後，再從保力龍箱裡移植五株酪梨到軟塑膠盆裡。由於保力龍箱的空間太小，酪梨的根無處生長，五棵酪梨糾纏在一起，呈現懨懨一息的樣子。替他們分家後，各自有獨力的空間，希望他們能頭好壯壯，早日長好新的根系，可以真的腳踏實地。 最後，幫桑樹施肥，在桑樹的四周，清出一小圈沒有雜草的溝渠，把肥料放在上面，經過雨水沖刷後，可以緩慢的滲入土中。施肥過後，要再觀察桑樹生長的情況，看看是否有任何肥傷的現象，才能判斷後續該施放多少肥料。 不知不覺，我的農場生活，也進入了尾聲。 在農場工作的最後一天，蔡大哥讓我種下一棵椰子樹，

一早，沿著平常最愛的小徑，準備到農場上工；結果被雅琪叫回廚房，改變工作計畫。有許多已經過熟的花椰菜和開花的青花筍，需要加工，清洗切塊曬乾後，再經過烘乾，製作菜乾。這樣一來，可以延長蔬菜的保存期，吃起來也別有一番風味。 田裡的青花筍，許多都已經開滿鮮艷的小黃花，站在一片鵝黃的中央，你會以為自己置身在小花園中，耳朵聽見的是蜜蜂忙碌的嗡嗡聲，偶爾瞥見幾隻翩然飛過的蝴蝶。摘下的青花筍，插在玻璃瓶中，就變成食用前，廚房裡最美的一隅。 剛摘下的蔬菜，其實並沒有太多的髒污，簡單的沖洗乾淨後，切成適當的大小，再用滾水加一點鹽巴燙過，趁著太陽公公還在上班時，趕忙把瀝乾水的蔬菜放進竹簍子裡，吸收冬陽的暖暖能量。 完成蔬菜加工的工作後，下午回到農場。看見蔡大哥站在一株很小的金橘前發呆。仔細一看，金橘的葉子上有一層黑黑的垢，另外還有乾掉的介殼蟲和許多大螞蟻。蔡大哥要我試著用手清除葉子上的介殼蟲，另外觀察介殼蟲是不是還活著。原來蔡大哥之前已經利用白醋，做過一次介殼蟲的防治工作，所以上面才有許多介殼蟲的屍體。不過，由於還有螞蟻的蹤跡，他懷疑介殼並沒有被完全的消滅。 我戴著手套，努力的幫小樹驅蟲。不過介殼的數量真的很多，幾乎每一片的葉子都有它們的蹤跡。很快的，我就發現，嫩葉上的介殼蟲都還是活的，難怪螞蟻依舊賴著不走，開心的吃著介殼蟲的分泌物。 報告蔡大哥後，他就帶著白醋和噴灑工具過來，教我做接下來的防治工作。 白醋1:10稀釋過後，開始搶救一些病弱的釋迦和金橘樹。除了噴灑白醋，蔡大哥也替果樹做了些微的修剪，把互相交錯的樹枝剪除，也幫園中僅有的三顆釋迦套袋。 我看著這些虛弱的果樹，在心底默默的許願，希望他們在蔡大哥的照顧下，會一點一點的恢復生機。 新的一天，蔡大哥帶著新的工具“肩揹式的除草機”，來到新的果園地。他示範除草機的使用方式後，就要我們輪流除剩下的雜草。由於沒有調整肩揹的帶子，有點過長，揹起來不是很順。幸好機器還不至於太重，依舊可以操作。 剛開始，牛筋繩打草的角度太平，割完後的草，還是有一定的高度。後來才學會要把繩子稍稍的朝地面傾斜，草才會除得比較乾淨。肩揹式的除草機，適合坡地或比較小面積的除草，機動性較強，可是也需要有比較好的負重能力。 下午做檸檬廚餘堆肥。由於這一段時間，斷食營的營隊，每天都會消耗大量的檸檬，為了讓檸檬物盡其用，回歸大地；蔡大哥就

很久以前，婆婆曾寄給我一個地瓜派的食譜，是她拜訪朋友時，吃到的手作甜點，覺得味道很好，比南瓜派還要好吃。好不容易，翻遍了email，找到了這個食譜，參考過後，決定除了地瓜、鮮奶、雞蛋外，其他的配方完全隨興調整，再搭上堅果，變成全新的地瓜堅果派。 這個地瓜派，口感濃密，卻不油不膩，散發淡淡的椰子香和薑粉的甜味，柔軟的內餡和酥脆的堅果，變成最好的搭配，好吃極了；當我一口咬下時，完全符合我想像中的味道，那種做廚娘的開心和成就感，真的是難以形容；也是開發新食譜，最好玩的地方。分享給大家。 一個 9吋派盤 派皮 全麥麵粉 1/2杯 低筋麵粉 1/2杯 無鹽奶油 50g 雞蛋 1個 鮮奶 1.5~2 大匙 鹽 1/4 茶匙 內餡 地瓜 中兩個 （約450g) 蒸熟備用 冷壓椰子油或 冷壓橄欖油 30g 雞蛋 2個 黑糖 2大匙 （喜歡甜味者，可依個人口味增加） 鮮奶 1/2 杯 薑粉 1茶匙 綜合堅果 適量 切碎備用 葡萄乾 適量 先製作派皮。無鹽奶油切成小丁狀，倒入缸盆，之後加入全麥麵粉、低筋麵粉和鹽，用手快速的捏勻麵粉和奶油（不要揉，以免麵團出筋，影響餅皮的口感），呈現均勻顆粒狀後，再放入蛋和鮮奶，迅速用手掌按壓均勻成麵團，盡量在材料還沒回溫前，完成麵團的製作。 麵團完成後，用保鮮膜包起來，放入冰箱休息30分鐘。 趁醒麵團的時間，來做內餡。把蒸好的地瓜，泡冷水，去皮；去皮後，用叉子壓成碎泥，拌入椰子油，攪勻。另一個碗中，放入雞蛋和黑糖，打散，再加入鮮奶和薑粉打勻後，把雞蛋鮮奶糖液倒入地瓜泥中，充分混合均勻，變成柔軟的泥狀。 30 分鐘後，把麵團拿出，桌面灑一點麵粉防黏，把麵團用桿麵棍，桿成一張圓形的薄餅。放入派盤，再用手捏的方式把派盤邊緣的派皮整好，用叉子在派皮上刺一點小洞。 派皮上倒入混合好的內餡，用刮刀稍微抹平後，平鋪上一層切碎的堅果和葡萄乾。烤箱預熱攝氏175度十分鐘，放入烤箱烤40分鐘。為了避免葡萄乾和堅果受熱太快而燒焦。一開始先放一塊鋁箔在派的上面，避免直接受熱，等烤

一周的第一天，開始整理一塊新的果園地。這塊土地上，原本就已經種了許多檸檬樹、香椿、釋迦，不過它的灌溉系統已經年久失修，必須要重新整理，接新的管路。 在架設新管路前，必須先除草；因為水管都配製好後，除起草來就會事半功倍。另外，蔡大哥要我檢查管路會經過的地方，若是有大花咸豐草，必須要連根拔起，尤其是有開花的部份，更是要先拔為快，以免它再度散撥種子。 剛開始拔草，還是徒手，覺得好像沒有很困難，當進行一個小時後，發現大花咸豐草的抵抗力倍增，也有可能是我的力氣越來越小，開始用小刀輔助，割斷咸豐草的根，再拔起。中午吃完飯後，因為水槽的寬度較深，身體向前要洗碗時，才感到一股酸意，從腰部往上竄。 下午，繼續進行拔草的工作，一邊拔，一邊練習認識其他常見的禾本科野草：包括馬草、象草、芒草。下午再拔一個多小時草後，身體就真的累了，我找師傅求救，說自己拔不動了，可是還有四分之一的地還沒拔完耶。蔡大哥笑笑的說：沒關係，拔草是農夫一輩子的事，你已經過了拔草的蜜月期了，那就先幫忙撿石頭，把地清乾淨，讓除草機上場了。 接下來，我就開始撿石頭，避免除草機的刀子被石頭碰壞；Ruth 開始推著除草機割草，割下來的草就直接拿來作覆蓋。 一整天下來，終於把這塊土地清理了八九分，準備要布管了。 隔天，早上繼續整理清理椰子樹葉，把葉子砍下，不容易分解的枝幹，堆成一堆。接著，種了一點草花，包括歐洲牽牛花和菊花。我還是最愛種花和澆水的過程，在那個瞬間，會覺得自己和植物很靠近，有一種無形的喜悅。 下午，正式開始布管。Ruth 先示範要如何用噴槍，軟化水管，再把兩頭較細的水管，用PV膠連接起來。這天下午，天氣很差，一直在下雨，氣溫又低。剛軟化的水管，遇到冷空氣，很快就會變硬。為了和時間競賽，我和Ruth就一個人負責燒水管，測試它的軟硬度，另一個人負責塗膠，接水管；慢慢的，多接幾個後，逐漸熟悉工具的使用，越來越順暢。布完主要可以澆水的長管線和兩條沿著樹木旁邊提供緩慢滲水的管線後，開水測試。水一開，馬上就看到好幾個破洞。我們是回收舊的管線來利用，有一些橡膠，都已經脆化，所以會漏水。 把破掉的管線切掉後，再重新接起。最後雨越下越大，也接近休息的時間，剩下的部份，就留到隔天才完工。 雖然這只是接水管的幼幼班，我還是從中學到很多。如何測試，如何布管線，如何使用手提瓦斯，工作時要如何會比較省力，