南瓜香茄芽菜墨西哥捲餅

墨西哥餅皮 兩片

新竹巨城開幕後，最開心的，就是發現B1的超市City super有賣好幾種口味的墨西哥餅皮。讓我可以隨意的搭配內餡，變出許多清爽的夏日料理。
二人份
南瓜 150 g
綠豆芽菜 100g
茄子 兩小條
嫩薑 一小條
蒜 兩瓣
麻油 適量
鹽 適量
辣豆瓣醬 適量
芝麻醬 適量
法式芥末醬 適量
素香鬆 適量
南瓜子葵花子 適量

南瓜蒸熟，把水瀝乾壓成南瓜泥，放涼備用。

綠豆芽菜用水燙熟，瀝乾備用。

茄子切絲，用滾水燙一分鐘，熄火後，蓋上鍋蓋悶一分鐘。之後撈起，瀝乾水分。

平底鍋放麻油，放入切絲的嫩薑和切片的蒜爆香，熄火後，加入瀝乾水分的茄子拌勻，加一點鹽和辣豆瓣醬調味。放涼備用。

把墨西哥餅皮放在大圓盤上，抹上一半芝麻醬和另一半法式芥末醬，鋪上南瓜泥，再放上綠豆芽，和炒好的茄子，灑上素香鬆和南瓜子葵花子，捲起來即可。這道菜除了法式芥末醬和餅皮，內餡完全是中式的料理，應該算是台式墨西哥捲餅吧！

吃起來有南瓜的甜味，麻油茄子的香和薑絲淡淡的辛辣，再搭配濃郁的黑芝麻和素香鬆微脆的口感，真的是很特別。老公超喜歡，我也很愛，非常適合當炎炎夏日的輕食餐。

再搭配一杯冰涼的南瓜腰果奶（用蒸熟的南瓜＋腰果＋適量蜂蜜＋水用調理機打成汁），即使在家，也能吃的很幸福。